Deslucida feria de la cerveza por la gran tormenta que descarga sobre la ciudad de huesca. El garn aguacero que ha caido sobre el recinto ferial ha provocado que los asistentes a esta primera feria de la cerveza se fueran marchando poco a poco protegiendose de la lluvia.

HISTORIA DE LA CERVEZA

La cerveza es una bebida alcohólica muy antigua, desarrollada por los pueblos de los imperios mesopotámicos y por los egipcios, resultado de fermentar los cereales germinados en agua, en presencia de levadura. Aunque existen en el mercado cervezas de trigo, mijo y arroz, la más habitual es la obtenida a partir de la fermentación de la cebada.
Una vez embebida de agua, la cebada se deja germinar a fin de que el almidón se convierta en azúcar soluble. Una vez conseguido este proceso, se seca y se tuesta más o menos, según se quiera obtener una cerveza pálida, dorada o negra.
Para conseguir ese paladar amargo que caracteriza a la cerveza, se le añade lúpulo o, más exactamente, su flor, un cono de pétalos dorados que contiene resinas y aceites aromáticos.
Para conseguir la mezcla de ambos sabores, se añade el lúpulo durante el proceso de ebullición de la cerveza, en las tinas de cobre, al tiempo que también se adiciona el azúcar. Sin la presencia del lúpulo, la masa en ebullición o Wort podría utilizarse para la destilación de whisky.
Si la cerveza tiene mucho gas carbónico, ya sea natural o añadido, se denomina "Lager". La "Stout" es oscura y densa, algo dulzona, característica de Irlanda e Inglaterra. La "Bock" es densa y guarda algo de aroma de las levaduras. La cerveza clara es una clase inglesa, suave, endulzada y con intenso sabor a lúpulo.
Desde 1945 la industria cervecera ha logrado un gran desarrollo; entre 1945 y 1965 se duplicó la producción mundial. El aumento de la producción y del consumo ha sido notable en países como Japón, URSS, México y España.

COMO SERVIRLA

El método utilizado para servir una cerveza desde un tirador o desde una botella es similar. Antes de servirse hay que refrescar el vaso bajo un chorro de agua fría para evitar la formación de burbujas y evitar también la mala formación de la espuma. 
Luego con una inclinación del vaso de aproximadamente 45 grados respecto de la botella o tirador, se dejará caer lentamente la cerveza contra la pared del vaso evitando así la formación de espuma. 
Una vez que está medio lleno se coloca en posición vertical y se continúa, formándose ahora la espuma. Si se trata de una botella, en algunos casos, se dejará un centímetro de líquido sin servir. También hay quien, antes de este último paso, agita la botella para que luego al vaciarla quede mejor repartido el fermento. Si se pretende que la espuma tenga un aspecto compacto, en algunos casos debe seguirse este procedimiento en varios tirajes, dejando reposar entre cada uno de ellos la cerveza.

Hay que reconocer que existe una gran diferencia entre las cervezas que sirven en las buenas cervecerías y en algunos bares, y las cervezas calientes o mal servidas que ponen en otros lugares. Todo forma parte del ritual que supone entrar en un establecimiento, pedir una cerveza y esperar a que te la sirvan. En ese tiempo que transcurre desde que la has pedido hasta que empiezas a disfrutar de ella, te puedes dar cuenta de algunos detalles, que si bien pueden carecer de importancia con respecto a las ganas que tienes de apagar tu sed, si te pueden dar a entender el esmero que ponen algunos en el arte de servir una bebida, ya sea un buen vino o una cerveza en este caso. No sólo hablamos de la manera de servirla o de si la acompañan con el correspondiente posavasos; también nos podemos encontrar con una buena cerveza a temperatura casi ambiente o demasiado fría, o incluso servida en un vaso inapropiado que no nos permita apreciar bien detalles como el color, olor y formación de espuma. Lo cierto es que el modo de servir una caña o de cuidar las botellas influye en el sabor final y disfrute de este líquido.

CONSERVACIÓN

Gracias a la fecha de caducidad sabremos cuanto tiempo tenemos para consumir la cerveza. De todos modos, no es un producto de gran duración. Antes de consumirse la cerveza, esta debería dejarse en reposo durante 48 horas y en posición vertical a una temperatura entre 15º y 18º. Después debería dejarse en la parte alta del frigorífico y sacarla un poco antes de su degustación. Si estaba en la parte baja se consumirá inmediatamente y si estaba en la parte alta habrá que esperar un poco a que se adecue su temperatura.

TEMPERATURA

La cerveza hay que tomarla suficientemente fría, pero no demasiado ya que no podríamos apreciar todos los detalles. La temperatura adecuada será entre 6 y 10 grados centígrados para las cervezas rubias, y entre 8 y 10 grados para las cervezas negras. [Recuerdo todavía un bar donde me querían servir una Grimbergen a temperatura ambiente (en pleno verano) y en un vaso de tubo.]

ASPECTO

Una cerveza bien servida tendrá un color brillante y un aspecto espumoso, con una corona de espuma de 2 a 3 cm. Esta espuma debe ser fina y persistente, de modo que se adhiera al vaso. La cerveza deberá tomarse enseguida para su mejor apreciación, excepto algunas cervezas que necesitan un periodo de reposo.

DETALLES

Es importante la limpieza de los tiradores, el uso de los correspondientes vasos y posavasos, el mantenimiento de las botellas o los barriles y la limpieza de los vasos, cuidando que no tengan restos de detergente o grasa para evitar así que no se forme bien la espuma.
Un detalle importante es el vaso en que se sirve la cerveza. Ante todo debe estar muy limpio y sin nada de grasa. La grasa hace que se pierda parte del sabor y que la espuma no se forme correctamente. Un vaso está totalmente limpio si al ponerlo bajo un chorro de agua esta forma como una película continua. Para el consumo personal de cerveza en nuestra casa, sería recomendable destinar un vaso o jarra para beber únicamente cerveza, evitando beber en el mismo leche u otras bebidas grasas. En cuanto al tipo de vaso, este debería ser abierto para el caso de consumo de cervezas de baja fermentación (como el caso de las tostadas belgas) que tienen gran poder aromático, y más estrecho para las cervezas de alta fermentación (las típicas comerciales) que son menos aromáticas.

LA PINTA PERFECTA

¿Cómo servir una cerveza negra? Vamos a verlo con un ejemplo. Una de las cervezas negras que más me gusta es Guinness, eso sí, siempre, y sólo en el caso, que esté bien servida y a la temperatura adecuada.
Una buena pinta de Guinness se sirve en dos tiempos. Todo esto constituye un ritual que añade magia y, sobre todo, potencia al máximo todas las cualidades.
Después del primer tiempo la pinta debe dejarse reposar. Es difícil entonces no quedarse mirando la cascada ascendente que forman las burbujas mientras van separándose lentamente del cuerpo oscuro. La cremosa espuma empieza a tomar forma en la superficie. Cuando la turbulencia ha finalizado es el momento del segundo tiempo. La pinta perfecta está ahora más cerca.
Primera fase: Con el vaso inclinado en ángulo de 45º, se tira del mango a fondo y se llena hasta los 3/4.
Después, cuando está a 3/4 se deja reposar durante 1 ó 2 minutos.
Segunda fase: Se termina de llenar el vaso lentamente hasta que la espuma alcance el borde, es decir, hay que rematarlo con la cantidad exacta de espuma. Esta, nunca debe ser inferior a 14 mm ni superar los 17 mm en el típico vaso tipo tulipa.
En cuanto a la temperatura, la cerveza debe estar fría. En torno a los 4ºC.

Curiosidades

Guinness es irlandesa. Se elabora desde 1759 en St. James Gate en Dublín.
Arthur Guinness, descendiente a su vez de cerveceros, alquiló una fábrica abandonada a las afueras de Dublín por 9000 años. Todavía hoy, toda la Guinness que se bebe en el mundo sale de allí. Y aún quedan más de 8700 años de alquiler.
Su característico color negro rubí se lo da la malta tostada, uno de los cuatro ingredientes principales junto al lúpulo, la levadura y el agua de manantial. La otra diferencia fundamental es la espuma. Suave, cremosa y sobresaliendo ligeramente sobre el borde del vaso, se convierte en un remate atractivo e intrigante a la vez.
Guinness sólo tiene 4º de alcohol, menos que la mayoría de las cervezas rubias.
Varios científicos australianos han encontrado la respuesta a una pregunta que estaba en las cabezas de los bebedores durante años: ¿Por qué las burbujas de una jarra de cerveza Guinness parecen bajar hacia el fondo? El físico Clive Fletcher y sus estudiantes en la universidad de Nueva Gales del Sur, en Sydney, han llegado a la conclusión de que la mayoría de las burbujas de una jarra del espumoso líquido suben como deberían. Pero el líquido que llevan estas burbujas no tiene ningún lugar a donde ir una vez llega a la parte superior, con lo que baja de vuelta por los lados de la jarra, llevándose consigo algunas de las burbujas más pequeñas. Las burbujas de más de 0.05 milímetros son las únicas que pueden resistir este efecto de empuje.

TIPOS DE CERVEZA

Existen muchísimos tipos de cerveza. Teniendo en cuenta el modo de fermentación, podemos distinguir tres categorías: fermentación baja, fermentación alta y fermentación espontánea. Existen también unos tipos especiales de cerveza de los que hablaré al final.

Baja fermentación

Son cervezas generalmente claras, (rubias) con algunos matices dorados oscuros, marcado sabor a lúpulo y refrescantes. Elaboradas con malta clara por el método de decocción. Para estas cervezas se utiliza levadura que actúa a baja temperatura (de 6 a 10ºC) y pasando de 8 a 10 días se depositan en el fondo de la cuba.
Viene a ser la cerveza corriente de consumo más extendido, también en España. Las llamadas cervezas "especiales" se refieren a un mayor contenido de lúpulo o de alcohol, aunque sin dejar de ser tipo "Pils". El 75% de las cervezas belgas son de fermentación baja.
Se le denomina cerveza de baja fermentación a casi todas las rubias: Pils, Bock, Export, Especial...

Alta fermentación

Generalmente elaborada con malta más oscura por el método de infusión. En este caso la levadura empieza a actuar (entre 14 a 20ºC) fermentando un máximo de 5 días.
Reconocibles en general por su tono oscuro, son ejemplos típicos las cervezas de Abadía, Trapenses, Ales, Reserva, Weizenbier ...
Se puede decir que hay tantos tipos como marcas, albergando la Región Valona de Bélgica algunas de las más prestigiosas.
-Trapenses: Elaboradas a partir de recetas muy antiguas por los monjes trapenses o del Cister. Solamente seis abadías cerveceras tiene derecho a esta denominación de origen, pues se elaboran en el mismo monasterio. Cinco de ellas están en Bélgica y tres de ellas en Valonia, como son Chimay, Orval y Rochefort.
-De abadía: Se usa para las cervezas cuyo origen, a menudo aunque no siempre, tiene que ver con una abadía, aunque no se elaboren en un monasterio sino industrialmente. En Valonia destacan Abadía Val Dieu; Saint Benoit y Triple Moine; Abadía Floreffe y Abadía des Rocs.
-Blancas: Cervezas turbias elaboradas con trigo y muy refrescantes, como son Blanche de Bruxelles.
-Saison: Cervezas de temporada muy extendidas en Volonia, de color ambarino, existiendo numerosas cervecerías con estas especialidades. También se elaboran "Cuvées" especiales de Navidad.
-Artesanales: Cuyos colores y aromas excepcionales provienen de la adición de especias, frutas o ingredientes raros como miel, trigo sarraceno... o desconocidos. Destacan las cervezas de Blaugies, la Binchoise, la Brasserie Fantome, Achouffe, la Caracole, etc.

Fermentación espontánea

Se elaboran dentro y en los alrededores de Bruselas únicamente. Esta denominación cubre las cervezas típicamente belgas, que sólo se elaboran en el valle del río Senne en Bruselas. Son cervezas de trigo candeal compuestas de un 70% de malta y un 30% de trigo. No se les agrega levadura ya que la recibe por contacto con el aire ambiente, una microfauna natural existente en la cervecería da lugar a una fermentación espontánea, semejante a la del vino. Es la forma de fermentación arcaica, pero no anacrónica, está en los orígenes de las cervezas de fuerte personalidad. Comúnmente se llama a esta cerveza "Gueuze". Pueden encontrarse también cervezas cuya segunda fermentación ocurre después de la adición de cerezas o frambuesas, obteniéndose la "Kriek". Espontánea o Lambic, Gueuze, Kriek, Frambuesa y Melocotón. Hasta 3 años de fermentación.

Otros tipos de cerveza

La mayor parte de las cervezas se elaboran con cebada malteada a la que se da sabor con lúpulo. Aunque existen en el mercado cervezas de trigo, mijo y arroz, la más habitual es la obtenida a partir de la fermentación de la cebada.
En Japón, China y Corea, la cerveza se hace con arroz, y recibe el nombre de sake, samshu y suk respectivamente. En África se usan mijo, sorgo y otras semillas; mientras que el kvass ruso se hace con pan de centeno fermentado.
El sake es un tipo especial de cerveza originaria de Japón que normalmente se bebe caliente o templada. A menudo se hace referencia al sake, que también se escribe saki, llamándolo, de forma errónea, vino de arroz, debido a su elevado contenido alcohólico. En Japón desempeña un importante papel en actos religiosos y sociales. El proceso de elaboración de cerveza, que tiene muchos siglos de antigüedad, dura alrededor de seis semanas y comienza con la mezcla y amasado de arroz al vapor, llamado koji, con un moho cultivado y agua. Esta mezcla se calienta y posteriormente se hace fermentar en grandes cubas, a veces en presencia de una levadura. La contaminación del producto se evita añadiéndole ácido láctico. A continuación se filtra.